„Cărți pentru întreaga familie”
CONTUL MEUIntră în cont
COȘUL MEU0 produse
Caută

Edituracasa.ro - Blog

Când și cum se culeg fructele pentru pălincă



Borcanele cu gem, compot sau dulceață și-au făcut deja loc pe rafturile din cămară. De acum culegem fructele pe care le vom folosi ca să obținem pălincă sau lichioruri. Ce trebuie să știm însă despre perioada și modul de recoltare a acestora pentru a avea rezultatele dorite? Iată câteva sfaturi preluate din cartea Producerea pălincii și a lichiorului în gospodărie, de  Panyik Gáborné.De obicei, fructele se recoltează pe baza unor planuri individuale. Se iau în considerare particularităţile de cultură și cele sezoniere. Bineînţeles, planul nu este bătut în cuie, deoarece adeseori poate fi influenţat de condiţiile meteo.Chiar și în cel mai bun sezon pot apărea mici piedici în derularea planului stabilit, cum ar fi, de exemplu, prezenţa precipitaţiilor abundente chiar înainte de perioada coacerii depline. Acest aspect poate avea urmări neplăcute: „diluarea fructelor” – odată cu creșterea cantităţii de apă scade conţinutul în zaharuri al fructului; prezenţa acizilor – se strică valorile nutritive și se pierde o parte din cantitatea substanţelor aromate. Însă un prejudiciu mult mai mare este produs de apariţia infecţiilor. În cazul în care coaja fructului copt s-a subţiat deja, se rupe sub influenţa precipitaţiilor și a umidităţii din aer, determinând astfel putrezirea. Datorită pământului jilav, nu se poate intra pe suprafaţa cultivată, recoltarea de urgenţă fiind astfel mult încetinită, aproape imposibilă. Transportul fructelor în această stare produce pagube pe mai departe, deoarece în urma zdruncinării acestea lasă o cantitate mare de zeamă, favorizând acţiunea bacteriilor, putregaiurilor și drojdiilor. Aceste fructe ajung la prelucrare într-o stare deplorabilă, oţetite și în mare parte fermentate. Fructele cu coacere prelungită (sămânţoasele – măr, păr, gutui) dobândesc aromă maxima în urma procesului de coacere deplină.Culesul fructelor se organizează în așa fel încât se face o separare a fructelor destinate consumului în stare proaspătă (pulpa mai tare, în stadiul dinaintea coacerii depline) de cele pentru industrializare, foarte coapte (gemuri, dulceţuri) sau pălincă. Se aleg în prealabil fructele zdrobite, alterate. În urma acestui proces se îndepărtează și elementele străine (frunze, crengi), astfel încât la pregătirea materiei prime pentru borhot se aplică doar spălarea fructelor.În cazul culegerii mecanizate, cantitatea de fructe adunată este mult mai mare, de unde se ajunge la concluzia că această metodă este mai eficientă din punct de vedere economic. Aparatele din zilele noastre sunt mai blânde, pretându-se mai bine la sistemele de recoltare și producţie. În cazul plantaţiilor mari, culegerea mecanizată este precedată de pulverizarea fructelor cu soluţii universale de accelerare a procesului de coacere (cum ar fi Etofonal), care provoacă uscarea codiţei. În urma presiunii provocate de aparatul de cules, fructele la care s-au aplicat stropiri de acest gen se desprind foarte ușor și se păstrează într-o stare bună.Orele dimineţii (după ce roua se evaporă) și ale după-amiezilor târzii sunt cele mai potrivite pentru culegerea fructelor. În aceste perioade, temperatura fructului este mai mică. Astfel, fructele pregătite pentru borhot au o temperatură mai mică de 20° C. În cazul in care nu se poate realiza acest lucru înainte de preparare, fructele se depozitează într-un loc răcoros, la 15-18° C. O altă soluţie este răcirea borhotului la temperaturile corespunzătoare înainte de introducerea lui în recipientele de fermentare.La culegerea fructelor se recomandă folosirea recipientelor și a lădiţelor din material plastic cu pereţii închiși. Acestea se spală și se dezinfectează ușor. Așezate unele peste altele, nu periclitează fructul la transport, iar pierderea suculenţei în timpul transportului nu se produce. Datorită capacelor închise se reduce mult efectul oxidării și al infectării microbiologice. Recipientele utilizate la cules și la transport se curăţă și se dezinfectează periodic.Dacă v-am stârnit curiozitatea cu acest articol din cartea Producerea pălincii și a lichiorului în gospodărie, v-ar putea interesa și cărțile Prepararea mezelurilor în gospodărie, Mărul – Cultivare și rețete culinare sau Fii brutar la tine acasă!.  




Înapoi

Newsletter